可能把肉中的血水泡出来。

　　泡鸡块的时候，把要用到的酱油调好，等鸡块泡好之后，郑光耀放上洗干净的砂锅，开始制作。

　　确切的说，应该是煲制。

　　煲是一种常见的烹饪方式，在粤菜中，煲的运用非常广泛。

　　比如著名的粤式煲仔饭，比如粤菜中特有的啫啫煲，还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。

　　相对于煮来说，煲的方式用水更少，成菜几乎没有汤汁。

　　味道浓郁，滋味醇厚，让人回味无穷。

　　三杯鸡这道菜，也延续了粤式菜品中煲的做法，做这道菜最好用瓦罐或者砂锅来做，这样做出来的味道更加醇厚一些。

　　而且瓦罐和砂锅升温比较慢，不像炒锅这样稍微不注意就会糊掉。

　　把鸡块控水后放进砂锅里，然后将准备好的猪油米酒和酱油倒进锅里，用勺子搅拌一下，让酱油和米酒均匀的附在鸡肉上。

　　做完这些之后，郑光耀盖上锅盖，开火。

　　这道菜配料简单，做法简单，但对火候的要求挺高的。

　　至少在徐拙看来，这道菜最大的难点就是火候的控制。

　　锅里就放了三杯调料，其中一杯还是油脂，所以锅里的水分很少，假如火太大的话，很容易把锅烧干，导致鸡肉粘在锅底糊掉。

　　而火太小的话，做出来的鸡肉生疏不均，吃起来更难受。

　　所以，这道菜好不好吃，关键就在于火候。

　　刚开火那会儿，郑光耀一下子把灶台的火开到了最大。

　　这样能够让锅里尽快热起来，同时让调料和米酒也能尽快的挥发，使得味道渗入到肉中。

　　等到锅里冒出白色的蒸汽之后，郑光耀便调成小火，顺便还拿着一条厨房用的毛巾用水打湿，蒙在砂锅的锅盖上。

　　特别是锅盖一圈，更是围得严严实实的。

　　“锅里本来水分就少，所以要充分利用锅里的水蒸气，让水蒸气凝结后重新滴落到锅底，同时锅里的水蒸气顶上来之后，水蒸气也会渗入到鸡肉中，这样吃起来口感更加鲜嫩多汁，吃起来有更滋味。”

　　面对徐拙，郑光耀是一点都不藏私，把所有的知识点全都讲出来。

　　有时候生怕徐拙不懂，还特意多讲两遍。

　　这个时候，其实徐拙已经知道了做法。

　　毕竟潜心好学已经很久没发挥过作用了，这次面对名气这么大的一道菜，自然立马发挥作用。

　　拍到这里的时候，徐拙冲摄像师摆摆手，暂停休息。

　　锅里的鸡块继续煲着，反正开的是小火，加上锅盖已经用湿毛巾捂严，所以并不用担心锅里烧开。

　　其实用砂锅做菜时候，锅里快烧干的时候，里面会发出滋滋的声响，而且声音还很大，很容易分辨出来。

　　所以做三杯鸡的时候，不用频繁的掀开锅盖去检查锅里剩余的汤汁，只需要听声音就行。

　　什么时候锅里有滋滋声传出

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